Как делают ирландский виски

Пишет блогер Аслан Шауей: Я не особый любитель виски, да и вообще, крепкое спиртное, честно говоря, не очень люблю, больше…

Пишет блогер Аслан Шауей:

Я не особый любитель виски, да и вообще, крепкое спиртное, честно говоря, не очень люблю, больше предпочитаю пиво или вино. Однако, когда мне выпала удача поехать в Ирландию, чтобы посмотреть места, где родилась легендарная марка виски и завод, где его делают, то воспользовался этой возможностью, потому что такое производство своими глазами я еще не видел. Даже трезвенник поехал бы посмотреть на моем месте.

О том, как и где родился этот спиртной напиток сложено много легенд, но я начну рассказ с момента, когда возникла марка Tullamore DEW. Для этого мы отправимся в ирландский городок Талламор.

Дистиллерия была основана в 1780 году Джозефом Фланагэном и заново открыта в 1829 году Майком Моллоем, в городе Талламор в годы бума ирландского виски неподалеку от реки Cloddish. Она была построена на берегу Большого канала, который связал этот город с рекой Шаннон на западном побережье и Дублином на востоке.

Это тот самый канал, по которому бочки с виски доставляли до самого Дублина.

На этом фото историческая дистиллерия, в которой производили виски в XIX веке. Сейчас здесь находится бар, где можно попробовать виски, пиво, хорошо поесть. Здесь также расположен музей, посвященный Tullamore DEW, и магазин, в котором можно купить этот напиток,а также атрибутику с названием виски. Я купил классное поло.

Но мы отвлеклись, в музей и бар зайдем чуть позже, а пока про историю виски. В общем, когда человек, который построил винокурню (Майкл Моллой), умер в 1846 году, винокурня перешла Бернарду Дэйли, а затем его сыну капитану Бернарду Дэйли Младшему. Молодой Дэйли был страстным спортсменом: заводчик гончих, участник международных соревнований по конному поло и видный конезаводчик. Спортивные увлечения оставили ему мало времени для бизнеса, поэтому он искал менеджера, чтобы заботиться о семейном деле.

На эту должность был назначен Дэниэл Эдмонд Уильямс, который стал культовой фигурой в мире ирландского виски. Он работал на винокурне с 14-летнего возраста, и Дэйли старший поставил его во главе производства в 25 лет. Он был очень современным человеком для своей эпохи. В первый год своего назначения Дэниэл впервые в Ирландии применил технологию тройной дистилляции и представил общественности то, что вскоре стало официальным именем винокурни: новое название виски — Tullamore DEW.

Название виски было игрой с инициалами Дэниэла, DEWilliams и имело рекламный слоган : Give every man his DEW. В том же году, 1893, Дэниэл провел электрическое освещение в Талламор и на винокурню, а через два года и первый в Талламоре телефон, а вскоре в город прибыли первые моторизованные грузовики, которые использовались для доставки его виски — снова Дэниэл был первым в регионе, кто использовал автотранспортные средства, вместо водного канала.

А теперь зайдем внутрь, посмотрим, как сейчас выглядит бывшая дистиллерия.

Довольно симпатично и уютно.

После обеда мы продолжили знакомство с процессом производства виски. Для того, чтобы его приготовить, нужно всего несколько ингредиентов — ячмень, ячменный солод + кукуруза и, конечно же, чистая вода. Для разных сортов виски разные рецепты приготовления, но для Tullamore DEW подходит именно этот.

На этой схеме показано, откуда берут воду для Tullamore DEW.

Раньше такими жерновами дробили ячменный солод.

В первую очередь нужно приготовить ячменный солод — тщательно перебрать, очистить и высушить злак. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5–7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7–10 дней. Это нужно для того, чтобы зерновой крахмал превратился в сахар. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщенное, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.
Если, допустим, в Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно», влияющее на вкус будущего виски, то в Ирландии для сушки солода используется простая печь.

Затем идет процесс получения сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8–12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

После этого идет брожение (ферментация). К охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35–37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5%.

Как только сусло будет готово, начинается тройная дистилляция в медных перегонных кубах. В музее сохранились эти самые аппараты округлой формы. Почему их называют кубами?

Так выглядят перегонные аппараты сверху. Как утверждают производители, форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. В некоторых вискокурнях, когда заменяли старые аппараты, то новые изготавливали, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

Но сейчас никто, конечно, не будет мять современные аппараты для получения виски). Их я покажу чуть позже.

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25–30%, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 6–21 тыс. литров, и дистиллируется еще раз. Продуктом второй перегонки является спирт крепостью до 70%. Третья дистилляция градусов не добавляет, но зато окончательно очищает спирт.

Это аппарат, с помощью которого сливалось содержимое перегонных кубов и определялось качество спирта и его крепость.

Полученный спирт выдерживается в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Но также используются бочки из-под других вин.

Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки как из американского дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом, так и из европейских дубов. В музее на стене висят образцы досок для бочек. По ним можно понять, что бочки делают из досок различной толщины, а сами бочки имеют разный размер и объем.

Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые, вкусовые и ароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. В бочке спирт выдерживается три года. За это время спирт понемногу улетучивается, примерно по 3 градуса в год, которые еще называют «Долей ангелов».

Нам показали два образца виски, у которых одинаковый срок выдержки, но абсолютно разные бочки.

Уголок «спиртмейстера»). У главного специалиста имелась такая лаборатория, где он определял качество виски, начиная от образцов, взятых на разных стадиях варки, до готового спирта и виски.

После срока, отведенного для выдержки, идет процесс купажирования. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3–4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке.

На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждый отобранный для купажа сорт виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования:

1. различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевый виски;

2. отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа его выдерживают в течение 6–8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой и высококачественный виски.

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд.

Сегодня Tullamore Dew является вторым самым продаваемым и самым быстрорастущим ирландским виски во всем мире.

Кстати, знаменитый ирландский кофе был сделан впервые именно на основе Tullamore DEW.

После экскурсии и интересного рассказа о создании виски отправляемся на современное производство, которое находится в соседнем городке.

При входе висит такая оригинальная люстра из бочек.

И вот такой авангардизм.

Так выглядит современный цех по производству виски. Здесь проходят все те самые стадии рождения ирландского виски, о которых я рассказал выше.

В цеху сохранили старые перегонные кубы, которые до сих пор функционируют. Вот что значит приверженность традициям.

Фото предоставлено Tullamore DEW.

И работающий аппарат для определения качества сырья. Все это, конечно же, дублируется электроникой.

Фото предоставлено Tullamore DEW.

После экскурсии нас ждет дегустация на верхнем этаже. Здесь собраны мебель и артефакты, принадлежавшие создателям легендарной марки виски.

Источник

1667